Важность создания системы кондиционирования на предприятии по производству хлеба обусловлены технологическими требованиями. Оптимальные производственные условия и условия хранения муки и других ингредиентов напрямую влияют на качество продукта. Мука должна храниться в помещении, где не очень сухой воздух, в противном случае процент влаги в ней уменьшится. Мука будет терять вес и качество хлеба понизится.

 Также циркуляция воздуха замедляет развитие плесневых спор, но с другой стороны большая подвижность воздуха будет высушивать муку. Оптимальные условияя хранения муки - температура воздуха 24°С и относительная влажность воздуха не более 70%. В помещении, где происходит процесс смешивания муки и воды с остальными ингредиентами, температура должна поддерживаться на уровне 21°С, а влажность – 70%.

Необходимо предусмотреть охлаждение теста, так как при при смешении температура теста повышается, но его температура не должна быть выше 27ºС. Для этого следует предусмотреть подачу охлажденного воздуха в дежу тестомесилки от установки кондиционирования. Это даст возможность увеличить время перемешивания и создаст условия для аэрации теста, что будет способствовать получению более нежного и белого хлеба.

Ферментационное отделение. Для обеспечения качественного процесса брожения необходимо поддерживать температуру в пределах 25—27°С и влажность воздуха 75 %. При данных климатических условиях исчезает возможность образования на поверхности теста во время брожения твердой пленки, благодаря этому процесс брожения протекает равномерно по всей поверхности теста, тесто поглощает нормальное количество влаги.

 После ферментационного цеха тесто подвергается взвешиванию, разделению на куски и округлению.

Оптимальная температура для этих процессов — 18°С и относительная влажность — 60-65%.

Затем тесто отправляется для окончательной расстойки в отделение, где необходимо поддерживать температуру 35—40°С и относительную влажность 80—85%.

 При выходе из отделения расстойки хлеб немедленно поступает в печь, где прекращается процесс ферментации и хлеб теряет часть влаги — около 10%. После выпекания хлеб охлаждают воздухом.

 Наилучшие условия для хранения хлеба — температура 24 С и относительная влажность 60%. Существуют ограничения по скорости воздуха в помещениях для приготовления теста: слишком быстрое движение воздуха у поверхности теста даже при нормальной температуре и относительной влажности воздуха способствует образованию пленок.

 Параметры внутреннего воздуха подерживаются за счет общеобменной вентиляции и системы кондиционирования, производительность которых определяется из условия локализации избытков влаги и тепла.

 Тепло- и влаговыделения от технологического оборудования 

• Рекомендуемые схемы общеобменной вентиляции предприятий пищевой промышленности
• Рекомендуем скачать справочник по вентиляции предприятий пищевой промышленности

при перепечатывании данной статьи прямая ссылка на www.ventportal.com обязательна